Wijn: processen en stappenplan

Processen

Er zijn bibliotheken vol geschreven over de  processen bij het wijn maken. Om een goede wijn te maken zijn er slechts enkele handelingen belangrijk die we hieronder geven.

Stappenplan wijn maken:

  1. Hygiëne: alle te gebruiken materiaal en toestellen op voorhand (en na gebruik!) reinigen en ontsmetten. Wij gebruiken hiervoor meestal Chemipro
  2. Fruit eventueel schoon maken
  3. Pulp maken (als het fruit niet al te zuiver was (beurse plekken, vogel- of insectenvraat) wordt de pulp behandelt met sulfiet (0,5 g per 10 l pulp)
  4. Bij sapgisting (alles behalve de rode wijn) ga naar 7 bij pulpgisting (onze rode wijn). Van het sap onderaan de pulp de dichtheid meten en het titreerbaar zuur - eventueel zuurcorrectie.
  5. Giststarter toevoegen (eventueel aangevuld met gistvoeding - bij fruitwijnen en slechte wijnjaren)
  6. Pulpgisting (3-7 dagen geregeld roeren)
  7. Persen
  8. Titreerbaar zuur bepalen - eventueele correctie, bij sap dichtheid, bij sap- en pulpgisting eventueel suiker toevoegen voor gewenst alcoholpercentage.
  9. Gisting onder waterslot
  10. Bij einde gisting (geen CO2-belletjes in waterslot), koel zetten en na 1 week hevelen
  11. Bij eerste vorst hevelen, sulfietgehalte bepalen en sulfiet met ascorbinezuur toevoegen
  12. Maart - april hevelen. Fruitwijnen en witte wijn kan indien volledig helder nu gebotteld worden.
  13. Rode wijn en dessertwijn hevelen begin oktober indien helder bottelen anders telkens na 3 maanden hevelen en controleren.

Processen

Er zijn massa's publicaties, opnieuw een eenvoudinge samenvating

Appel- melkzuur gisting: of malolactische gisting, appels, peren en abricozen bevatten vrij veel appelzuur. Dit zuur kan na de gewone gisting door bacterieën afgebroken worden tot melkzuur en CO2. (COOHCH2CHOHCOOH → CH3CHOHCOOH + CO2↗) Als dit op fles gebeurt, kunnen flessen breken door de druk van de CO2. Als dit slechts beperkt gebeurt, ontstaat in de fles een licht parelende wijn. Dit kan voorkomen worden door bijna op het einde van de gisting de most te koelen tot 20*C en te behandelen met Leuconostic oenos bacteriën die het proces voor hun rekening nemen.
Bottelen: de wijn overbrengen naar flessen en de fles afsluiten. Nieuwe natuurkurken worden eerst gespoeld in een lauwe wijsteenzuur-oplossing van 1 g/l. Natuurkurk uit stock wordt ontsmet in een oplossing van 2 g sulfiet en 0,5 g citroenzuur per liter. Er mag tussen de kurk en de wijn slecht 1 - 1,25 cm ruimte overblijven.
Degorgeren: het verwijderen van gist en bezinksel bij mousserende wijn, zie mousserende wijn maken.
Gisten, gisting: door gistcellen worden suikers omgezet in energie CO2 en alcohol meestal bij een temperatuur 20 - 24 *C, zie sapgisting of pulpgisting.
Giststarter maken: de droge korrelgist moet vooralleer actief te worden eers water opnemen; Als we de gist voor het toevoegen oplossen in een suikeroplossing van 100 g / l kan de gist hydrateren en beginnen met voortplanten zodat we uiteindelijk meer gistcellen toevoegen aan het sap.
Hevelen: door de zwaartekracht (hoogteverschil) wijn overbrengen naar een proper gistingsvat. Een inox hevel met droesemstop heeft het voordeel dat er kan gespoeld worden met kokend water. De droesemstop voorkomt dat er (teveel) droesem mee wordt opgezogen. Voor grotere hoeveelheden gebruik men een pomp.
Klaren: na de gisting zullen door de zwaartekracht de niet opgeloste delen naar de bodem van het gistingsvat zakken. Soms blijven er fijne deeltjes zweven in de wijn. Dit kan opgelost worden door te filtreren (risico op oxidatie) en beter nog door het toevoegen van een klaringsmiddel. Je kan ook voor de gisting (vooral van heldere sappen) reeds 1-2 g per liter bentoniet (zuivere natuurlijke kleisoort) toevoegen waarop de gistcellen zich kunnen vastzetten en waardoor de wijn spontaan gemakkelijk klaart. Na de gisting hebben we af en toe een klaringsmiddel nodig, we hebben een goeie ervaring met toevoegen van 2,5 ml/l gelatine en kieselsol.
Ontzuren: een extreem zure most kan niet verdund worden met water omdat er dan onvoldoende smaak overblijft. Ook rabarber wordt eerst ontzuurd om het oxaalzuur neer te slaan (te veel oxaalzuur kan nierschade geven). Dit gebeurt door het toevoegen van neerslagkalk (calciumcarbonaat CaCO3). Het calciumcarbonaat reageert met de zuren en het gevormde zout slaat neer op de bodem (na 12-24 u rust) zodat er kan geheveld worden. Voorbeeldreactie tussen calciumcarbonaat en wijnsteenzuur: C4H6O6 + CaCO3 → C4H4CaO6↘ + CO2↗ + H2O of neerslagkalk met wijnsteenzuur vormt calciumtartraat dat neerslaat, water en CO2. Er is een analoge reactie voor andere zuren: oxaalzuur vormt calciumoxaat, appelzuur vormt calciummalaat, citroenzuur vorm calciumcitraat,... Deze organische zouten slaan moeilijker neer dan tartraten en oxalaten. Het neerslaan kan bevorderd worden door, in de vijzel fijngewreven) bentoniet (0,5 g /l) toe te voegen als het bruisen stopt.. Een te hoge dosis aan CaCO3  (meer dan 4 g/l) geeft smaakafwijking.
Het is ook mogelijk om een gedeelte van het sap met calciumcarbonaat volledig te ontzuren. ;Het ontzuurde sap te behandelen met bentoniet en daarna te filteren om het uiteindelijk bij het deel niet-ontzuurde sap te voegen. Hierdoor blijft de oorspronkelijke zuurbalans tussen de verschillende zuren bestaan.
Persen: sap uit most halen door druk te zetten op de most. Meestal in een pers. Voor een kleine hoeveelheid kan je het gekneusde fruit ook in een neteldoek doen en handmatig uitknijpen. Bij het gebruik van een pers is het belangrijk om het sap de tijd te geven om af te vloeien en de druk onder de 15 bar te houden om te voorkomen dat teveel tannine wordt uitgeperst.
Pulpgisting: het laten vergisten van de pulp om meer smaak en kleur te extraheren. Vooral voor rode wijn en port. Na 3 tot 7 dagen voor rode wijnen en 1 dag voor rosé wordt er geperst.
Pulp maken: vruchten verkleinen (met de hand, een fruit- of druivenmolen,...) zodat het sap vrij komt. Bij steenvruchten (pruimen, abricozen, kersen, sleedoorn) is het belangrijk om de pitten niet te kneuzen. Dan kan er blauwzuur of waterstofcyanide HCN vrijkomen dat giftig is. Daarnaast kan er ook benzaldehyde (C6H5CHO) vrij komen dat naar amandelen ruikt en hier niet gewenst is.
Rijpen:wijn op een koele plek (±  10 - 12 *C) laten rusten zodat alle smaken tot een evenwicht kunnen samenvoegen
Sapgisting: het laten vergisten van vruchtensap om kleur en smaak te extraheren.
Zwavelen: het toevoegen van SO2 om het bewaren te bevorderen. Dit kan door in eiken vaten zwavel te verbranden of in vloeistoffen door het toevoegen van sulfiet.