Bier uit mout

Waterbehandeling

pH

De enzymen in de mout stellen specifieke eisen aan het beslag. Het beslagwater mag niet te hard zijn en voldoende zuur.
De pH of zuurtegraad wordt gemeten met een pH meter of met teststrookjes. Meestal wordt gestreefd naar een pH van 5,2. Het water van Waterlink in Antwerpen heeft gemiddeld een pH van 8 dit is dus te basisch.
De pH kan aangepast worden door een melkzuuroplossing (80%) of ander geschikt zuur toe te voegen. Voor 20 l beslagwater is dit ongeveer 3 – 5 ml.

De waterhardheid

De hardheid van het water van Waterlink in Antwerpen (andere op te vragen bij de eigen watermaatschappij, bij put of bronwater zelf te bepalen)  heeft gemiddeld een hardheid van 18 °F (Franse Hardheid) dit komt overeen met 10°D (Duitse hardheid) (1°F= 0,56 °D).

Type bier

Geschikte hardheid in °D

Pils

0-4

Lager

5-10

Ale, Stout

11-15

Bitter, Gerstewijn

16-20

Omdat 10°D een degelijk gemiddelde is (behalve voor lichte pils) wordt hiervan uitgegaan.
De hardheid van het leidingwater kan verlaagd worden door eerste te koken (hierdoor vermindert de permanente hardheid en verdwijnt de chloor) en dan per 20 liter 5 g MgSO4 (magnesiumsulfaat) en 2 g KCl (kaliumchloride) toe te voegen. Daarna koelen tot de beslagtemperatuur. Het voordeel van MgSO4 is dat het tijdens de gisting door de gist wordt gebruikt als voedingsstof.

Beslagwater

Vul de maischketel met het beslagwater, eventueel vooraf waterbehandeling, voor de hoeveelheid zie brouwfiche.
Het beslagwater moet opgewarmd worden tot 2°C boven de eerste maischtemperatuur

Schroten

De mout moet met een moutmolen geschroot worden.
Bij het schroten wordt de graankorrel enkel gebroken en de bliezen (vliesje rond de korrel) moet intact blijven.
Bij het begin van het schroten wordt per moutsoort de schrootmolen correct afgeregeld.
Dit is belangrijk voor het spoelen na het maischproces (zie spoelen).
Na het schroten wordt de mout toegevoegd aan het beslagwater en geroerd. Dit is het beslag.

Maischen

Bij het maischen in de brouwketel wordt het zetmeel in de moutkorrel door enzymen omgezet naar suikers.
Gist kan geen zetmeel omzetten naar alcohol wel kan dit met (enkelvoudige) suikers. Niet alle suikers worden omgezet. De restsuiker bepaald mee de smaak van het bier.
Maischen gebeurt meestal op verschillende temperaturen en rusttijd en omdat elk enzym in de moutkorrel een specifieke temperatuur en tijd nodig heeft om het zetmeel om te zetten. Permanent roeren is noodzakelijk.
Tijdens het maischproces is een pH tussen 5,20 en 5,50 ideaal, bij een groter beslag wordt dit gecontroleerd en op peil gehouden door zuur toe te voegen.

Na de laatste rusttijd volgt het filteren en spoelen.

Filteren en spoelen

Tijdens het maischen wordt spoelwater opgewarmd tot 78°C.
Om bier te maken hebben we enkel de suikeroplossing nodig.

Het dikste deel wordt eerst in de filterkuip geschept met een mostschep. De bliezen blijven op de geperforeerde bodem en vormen een dik filterbed. Daarna wordt de rest van het beslag bijgegoten.
Na enkele minuten rust (als de maischketel als kookketel wordt gebruikt kan deze nu gereinigd worden) wordt de kraan geopend en het wort vloeit in de kookketel. De eerste wort is mogelijk niet zo goed gefilterd en kan eventueel terug gegoten worden.
De juiste hoeveelheid spoelwater wordt over de draf gegoten.
De draf wordt gebruikt al vee- of pluimveevoeder. Je kan er ook schitterend drafbrood mee bakken: 200 g draf, 200 ml bier (of water), 400 g tarwebloem, 3 g zout, 50 g vetstof, 20 g verse gist. Met de hand is het stevig kneedwerk maar een goede keukenrobot of broodmachine kan dit ook aan. De draf kan in pakketjes van 200g in de diepvries bewaard worden.

Koken

Door het wort te koken in de kookketel, wordt dit steriel en vormen zich isomeren uit de alfazuren in de hop. De eiwitten vlokken uit en slaan neer, dit bij een optimale pH van 5,20.
Het wort wordt al roerend (aanbranden) opgewarmd. Bij het begin van het koken kan het wort flink schuimen en zelfs overkoken dit verbetert na het toevoegen van de hop.
Hop en/of hoppellets (soms ook kruiden en extra suiker (kandij, glucose of gewone suiker) wordt in hopzakjes op de in het recept bepaalde tijdstippen.
Regelmatig in het wort roeren is noodzakelijk om de hop zoveel mogelijk zijn smaak te laten afgeven en om aanbranden te voorkomen.
Na het toevoegen van de hop zal het wort, dankzij de hopoliën, minder schuimen.
Als de kooktijd voorbij is en het wort is rustig, slaan de eiwitten neer.
Eiwitten zijn nodig voor de schuimkraag maar er is een overaanbod in de mout. Na korte tijd gaan de eiwitten naar de bodem van de vloeistof zakken.
Haal onmiddellijk na het koken het hopzakje uit het hete wort.

Koelen

Het is heel belangrijk dat het wort nu zo snel mogelijk afgekoeld wordt want in warme wort is het infectiegevaar het grootst. Ook belangrijk is dat het gistingsvat goed gereinigd en ontsmet werd.
Het afkoelen gebeurt met een platenkoeler. Koud water en hete wort lopen tegenstroom(in tegenovergestelde richting) tussen inox plaatjes. Het gekoelde wort vloeit ineens in het gistingsvat.
Door het debiet van het water en het wort te regelen kan men een uitgangstemperatuur van rond de 22 - 25°C bekomen.
Amateurs gebruiken ook een spiraalkoeler om in de kookketel te plaatsen. Het nadeel hiervan is dat het bier trager koelt waardoor de kans op infectie groter wordt.

Giststarter

Afhankelijk van het soort bier en de soort gist is een giststarter nodig. Meestal wordt met korrelgist een giststarter gemaakt door 15 g kristalsuiker even op te koken met 250 ml water (steriel maken). Laten afkoelen tot 20-25°C met een papierprop in de hals van de fles. De gisstarter wordt gemaakt voor men aan het brouwen begint zodat de gist de tijd krijgt om te groeien

Gisting

Eerst meet men de dichtheid van het gekoelde wort, meestal is dit tussen 1,050 en 1,100.
Nadat de giststarter bij het gekoelde wort wordt er stevig geroerd. Dan sluit men de gistingstank met een waterslot en na enkele uren zal de gisting beginnen (CO2-bellen door het waterslot).
Het gistende wort wordt op een temperatuur gehouden tussen 20 en 24°C.  Als de activiteit in het waterslot daalt is de gisting bijna ten einde. De dichtheid wordt opnieuw gemeten. Voor bieren met relatief laag alcoholgehalte zal deze dichtheid tussen 1,005 en 1,010 zijn, voor zware bieren tussen 1,010 en 1,015.
Het benaderend alcoholgehalte kan nu berekend worden.

Lagering

Het bier wordt afgeheveld in een steriel vat en een 14-tal dagen koel gezet (10-12°C). Hierdoor gaat er meer gist neerslaan en lost er meer CO2 op. Dit lageren zal de smaak rijper maken, het bier helderder en de schuimkraag bevorderen.
Bij sommige bieren wordt er nog een dosis hop toegevoegd: dry hop.

Bottelen

Voor het bottelen wordt het gelagerd bier geheveld zonder droesem. Hiervoor kan een hevel met droesemstop gebruikt worden. Het volume van het bier wordt bepaald.
De suiker voor de hergisting op de fles kan op 2 manieren toegevoegd worden:

  • Kook de benodigde suiker op met een beetje water, laat afkoelen en voeg bij het bier, daarna onmiddellijk bottelen.
  • Voeg in elke fles of vat de benodigde suiker toe en vul af.

Bij een drukvat gebruik je 3 g suiker per liter bier.
Bottelen kan op flessen of in een drukvat. Beide worden vooraf grondig gereinigd?
Na het vullen onmiddellijk afsluiten, flessen met een kroonkurk, flessen met beugelsluiting, kleine partyvaten met stop of groot drukvat met de voorziene sluiting.

kroonkurken beugelfles partyvat drukvat

De nagisting duurt ongeveer 10 dagen bij 20°C. Daarna koel en rechtopstaand bewaren.

Proeven

Na 6-8 weken kan er geproefd worden. Zwaarder bier komt pas na een 6 tal maanden op smaak. Belangrijk hierbij is om goed gepoelde glazen te gebruiken. Soms is het even zoeken in welk type glas het bier en de schuimkraag het best tot zijn recht komt. Bij het uitgieten van een 75 cl-fles zet men 2 glazen van 33 cl of 3 van 25 cl klaar. Het bier wordt ineens geschonken zonder de bodem te beroeren. Bij wit bier moet dit wel.

Brouwschema

Een oplijsting van alle handelingen voor het te maken bier. Bij all-in pakketten wordt dit meegeleverd. Bij zelf samengestelde recepten is het de ervaring en het vergelijken met soortgelijke recepten wat tot een brouwschema leidt. Dit is voor de gevorderde amateurs.

Materiaal

Schrootmolen (€50-100)
Maischketel (ook kookketel) (elektrisch met temperatuurregeling €100 en met temperatuur en tijdsregeling € €190-260
Filterkuip (€45-50)
Hopzakjes (€5/10 stuks)
Lange roerlepel, roerspaan 60-70 cm hout € 11 inox €13
Een hevel (€6-10)
Bierwortmeter met 2 schalen (dichtheid en °P) €9
Een kroonkurkapparaat (€15-30)
Kroonkurken 29 mm voor champagneflessen 75cl (€8 voor 500 stuks)
Champagneflessen 75 cl (zelf voorzien)
Een reinigingsproduct (om flessen en gistingsvat te reinigen en te ontsmetten)vb.: Chemipro Caustic 5g/5l water €9/400g
Gistingsvat met waterslot (€25-35)


Gemaakt op: 2/09/2016 / Update: 30/10/2017

Tags: