Likeur: materiaal en taal

Artikelinfo

Webpagina op Webupdate Infofiche
04/09/2016 02/07/2018 08/07/2018
In België moet over geproduceerde ethylalcohol accijns betaald worden.
De vergunning hiertoe wordt niet verstrekt aan particulieren.

Inhoud

Alcohol Eau de vie Elixer Essence Esters Fractie Gewichtsprocent
Invertsuiker Likeur Ratafia Siroop Tinctuur Veiligheid Volumeprocent

Alcohol

Voorstelling ethanolmolecule: witte ballen = waterstof, zwarte = koolstof, rode = zuurstof

Alcohol is een verzamelnaam van organische verbindingen met een OH-groep (hydroxylgroep). De eenvoudigste alcohol is methanol CH3OH, voor likeur onbruikbaar omdat het giftig is (zie ook methanol). De dodelijke dosis voor de mens is ongeveer 25 g.
Ethanol CH3 CH2OH is de alcohol in alcoholische dranken.
Deze basisalcohol kan je kopen, zelfs in de supermarkt maar heel wat goedkoper in het buitenland, bij voorkeur in Luxemburg of Andorra, 30 % - 40% goedkoper en je mag in België zonder aangifte 10 liter per volwassene invoeren uit een EU-land! (Andorra, Jersey, Guernsey en San Marino zijn geen EU-landen hier is de invoer beperkt tot 1 liter per volwassene / Liechtenstein is geen EU land maar wel lid van Europse Economische Ruimte met vrij verkeer van goederen,...dus hier wel 10 l). Je moet steeds een aankoopbewijs kunnen voorleggen.
Sommige hogere (langere koolstofketen) alcoholen zijn ook niet gewenst omdat dikwijls de geur en smaak onaangenaam is.

Eau de vie

Eau de vie (synoniemen: levenswater, vuurwater, sterke drank, brandy) is een verzamelnaam voor allerlei sterke alcoholische dranken, die vaak worden gemaakt van vergiste vruchten of granen en daarna gedistilleerd. Jenever is een eau de vie uit graan.

Elixer

Een elixer is het destillaat van aromatische kruiden. Het kan de basis zijn van een likeur. Sommige likeuren hebben het woord elixer in de naam zoals de bekendste in ons land, Elixir d’ Anvers en Elixir de Spa.

Essence

Essence of concentraat: vloeistof die opgeloste stoffen in een grote hoeveelheden bevat. Er zijn heel wat essences te koop zowel voor de likeurmaker als voor het gebruik in de keuken. Essences kunnen gemaakt worden met natuurlijke extracten of met chemische smaak en kleurstoffen. Zo kan je een vanille essence maken met vanillestokjes of met de chemische stof vanilline. Voor natuurlijke zelfgemaakte essences klik hier.

Esters

Ester is een verzamelnaam van organische verbindingen die ontstaan uit de reactie van een alcohol met een zuur. Een aantal esters zijn gewenst omdat ze bijdragen aan de geur en de smaak van het eindproduct.
Een aantal zijn niet gewenst omdat ze de geur en smaak negatief beïnvloeden.
Voorbeeld 1: ethylacetaat ontstaat uit ethanol en azijnzuur en ruikt naar lijm en nagellak verwijderaar en is niet gewenst.
Voorbeeld 2: 3-methyl-1-butanol (een hogere alcohol) komt in kleine hoeveelheden van nature voor in fruit en wijn en verestert met azijnzuur tot 3-methyl-1-butylacetaat de typische bananengeur (wordt in de voedingsindustrie ook als dusdanig gebruikt).

Fractie

Een fractie is een bestanddeel uit een mengsel. Bij een destillatie (zie processen p. 12) is de samenstelling van het alcohol-watermengsel dat uit de koeler loopt bij elke temperatuur verschillend. Soms wordt er maar een gedeelte van het destillaat gebruikt. Men zegt bijvoorbeeld de fractie tot 90°C, d.w.z. dat men enkel het deel van het destillaat gebruikt dat uit de koeler loopt tot de temperatuur van de damp (bovenaan de koeler) 90 °C is. In hoofdstuk 10 Kruiden wordt voor elk kruid aangegeven welke fractie het best bruikbaar is. En welke kruiden best niet gedestilleerd worden (geen fractie).

Gewichtsprocent

Gewichtsprocent is de verhouding van de massa alcohol op de totale massa maal 100. Gewichtsprocenten worden weinig gebruikt.
Omrekening: % vol = % gew * d / 0.794
d is de dichtheid van het mengsel bij 20 °C
0.794 is de relatieve dichtheid van ethanol bij 20 °C
Eenvoudiger: 4 gewichtsprocenten komen ongeveer overeen met 5 volumeprocenten.

Invertsuiker

Invertsuiker is een mengsel van gelijke delen glucose (synoniemen: druivensuiker, dextrose) en fructose (synoniemen: vruchtensuiker, levulose). Fructose (173) smaakt zoeter dan kristalsuiker (100) (synoniemen: sacharose, sucrose) en glucose (69). Invertsuiker (142) smaakt zoeter dan kristalsuiker en is ideaal voor het zoeten van likeur. Tussen () de zoetindex.

Invertsuiker wordt gemaakt door een kristalsuikeroplossing aan de kook te brengen met citroenzuur. (zie Likeur uit eigen concentraten).

Likeur

Likeur: is een type van sterk drank die een minimum alcoholgehalte van 15 procent heeft (meestal rond de 20 % vol tot bij een Chartreuse-likeur van 70 % vol) en een minimale hoeveelheid suiker van 100 gram per liter.

Likeur bestaat uit; water, alcohol, suiker (of een andere zoetstof zoals honing) en smaakstoffen. Soms geven de smaakstoffen ook de kleur aan de likeur.

Ratafia

Ratafia: oorspronkelijk verwees de term naar elke drank die werd gedronken bij de ratificatie van een overeenkomst in Roussillon in Frankrijk en Catalonië in Spanje. Later werd de drank ook in andere streken gemaakt. Ratafia wordt gemaakt door aan druivenmost of ander gistend fruit, suiker, kruiden en alcohol toe te voegen. Door de toevoeging van alcohol stopt het gistingsproces, waardoor niet alle suikers worden omgezet. De ratafia blijft daardoor zoet van smaak. Het percentage alcohol in Ratafia ligt tussen 16 en 22 %.

Siroop

Siroop: geconcentreerde vloeistof met veel suiker. Siroop is door het hoge suikergehalte ongekoeld lang houdbaar als het luchtdicht wordt bewaard. Meestal gebruikt men siroop à 65%. Eén  liter  suikersiroop van 65% =  633 gr kristalsuiker oplossen in 600 ml water.

Tinctuur

Tinctuur: oplossing van kruiden in ethanol en wordt meestal bereid door te macereren. Tincturen zijn door het alcoholgehalte (vanaf 70 % vol) bijna onbeperkt houdbaar als ze donker en op kamertemperatuur worden bewaard.

Veiligheid

Aandacht voor veiligheid is belangrijk omdat alcoholen ontvlambaar zijn. De zelf-ontvlamtemperatuur van ethanol is vrij hoog nl.:363 °C. Het vlampunt, de temperatuur waarop er nog voldoende damp gevormd wordt om te branden, ligt heel wat lager namelijk op 21 °C.  Een ethanol-luchtmengsel is explosief bij een alcoholgehalte tussen de 3,5 en 19 vol%!

Volumeprocent

De volumeprocent geeft de verhouding van (in het geval van likeur, wijn, bier en sterke drank) het volume alcohol op het totale volume maal 100 bij 20 °C.