Likeurprocessen

Coheberen

Coheberen is het destillaat opnieuw destilleren over (dezelfde) verse kruiden om de tinctuur of hydrolaat (bloemen- of kruiden- [stoom-]destillaat) sterker te maken.

Decanteren

Decanteren is het voorzichtig afgieten van vloeistof van de vaste stof op de bodem van een recipiënt. Het afgietsel wordt ook wel decantaat genoemd, de rest is het residu.

Destilleren

Bij destilleren wordt door verdamping twee of meer stoffen in een oplossing gescheiden, gebaseerd op het verschil in kookpunt van deze stoffen Zo kookt ethanol op 78°C en water op 100°C.
Omdat water en alcohol volledig in elkaar oplossen is het niet mogelijk om alle ethanol uit de oplossing te halen. Ethanol vormt met water een azeotroop. Dit is een mengsel van twee of meer stoffen waarvan de dampfase dezelfde samenstelling heeft als de vloeistoffase, het is niet mogelijk in een destillatiekolom een mengsel zuiverder te krijgen dan het azeotroop. Bij gewone druk, 1013 hPa (vroeger 1013 mbar of 760 mm Hg), bestaat de azeotroop van een ethanol-watermengsel uit 96 volumeprocent ethanol en 4 volumeprocent water. Hierdoor is het met gewone middelen onmogelijk om ethanol te destilleren sterker dan 96% vol.
Zuivere, watervrije ethanol (100%) ook absolute alcohol genoemd wordt gemaakt door de alcohol van 96 % vol te mengen met benzeen. Water en benzeen vormen ook een azeotroop die kan worden gedestilleerd, waardoor  er nog meer alcohol overblijft. De alcohol bevat dan nog sporen benzeen en is daardoor ongeschikt voor consumptie, omdat benzeen carcinogeen is. De laatste resten water kunnen worden verwijderd door destillatie met geconcentreerde glycerine, of door ongebluste kalk of watervrij kopersulfaat toe te voegen die het water binden en daarna opnieuw te destilleren.
Het azeotroop wordt niet gevormd als de druk daalt  en zo de kooktemperatuur verlaagt (door de lagere druk) onder de 30°C. Dit is voor de amateur onmogelijk en zelfs de professionele destilleerder doet dit niet omdat het niet rendeert door de hoge kosten aan apparatuur.

Om te destilleren gebruikt men een verwarmingsbron, een destillatieketel met helm en een koeler. De helm wordt via de brug aangesloten op de koeler. (zie destillatiemateriaal)
Wat uit de koeler loopt is het destillaat, wat achter blijft is het residu.
Zie ook zelf gedestilleerd maken.

Filtreren

Filtreren: is het scheiden van (bij wijn- en likeurbereiding) in een vloeistof zwevende deeltjes door deze deeltjes tegen te houden door een stof (de filter) met kleinere poriën dan de grootte van de deeltjes
Wat door de filter loopt is het filtraat wat achterblijft is het residu.
De filter kan van papier zijn (koffiefilter), van geperst papier (platenfilter), van zand (vijverfilter) en zelf van glas.

Normaal werkt filtratie door de zwaartekracht. Soms is deze kracht te klein (een reeds gesuikerde likeur) en gebruikt men een Büchnerfilter: de filter (porselein of kunststof) met een vlakke geperforeerde bodem met daarop een fijn filtreerpapier, staat op een erlenmeyer uit dik glas die vacuüm (handpompje, waterstraalpomp of vacuümpomp) gezogen wordt. Ik gebruik dit ook om mijn kruidenmaceraten die niet gedestilleerd worden te filtreren.
Hierbij moet de druk goed geregeld worden, eventueel de erlenmeyer gekoeld worden, anders begint de alcohol te koken bij kamertemperatuur.

Infuseren

Een infusie maak je door smaken en kleur te extraheren door de kruiden te overgieten met warme alcohol of water en te laten trekken. Daarna filtreren. Dit doen we als we thee zetten (de thee zit opgesloten in het theezakje dit is de filter.

Percoleren

Bron: © Wikimedia Commons

Percoleren is een, meestal warme, vloeistof langzaam door fijne kruiden laten sijpelen die door een fijne zeef (filter) worden tegengehouden. Een bekende vorm van percoleren is het zetten van koffie. Een bijzondere manier van percoleren is het gebruik van een Soxhlet-toestel. Hier worden de fijngemalen kruiden in een poreuze beker gedaan en de ethanol onderaan in de kolf.
Bij verwarmen verdampt de ethanol en condenseert in de koeler, de ruimte van de beker loopt vol tot aan de overloop.
Het extract vloeit dan terug naar de kolf en de ethanol verdampt opnieuw.
Zo kan men met weinig alcohol snel en automatisch een sterk kruidenconcentraat maken. Dit kan alleen als de kruiden bestand zijn tegen een hoge temperatuur (zie p. 54
Het glaswerk is niet echt goedkoop:  ± € 150

Macereren

Bij macereren een veel gebruikte techniek, laat men vruchten of kruiden in een vloeistof (meestal ethanol) weken om geur en smaak te extraheren. Daarna wordt er soms geperst en meestal gefiltreerd.

 

 

 

Gemaakt op: 04/09/2016 / Update: 04/11/2017