Concentraten

Fruitconcentraten Kruidenconcentratien Bijzoeten Combinaties

Soms is het gemakkelijk om eerst een aantal concentraten te maken en later daarmee een likeur samen te stellen.
Wie met fruit werkt kan zo in de optimale oogstperiode smaken en geuren bewaren.
Vooral wie met kruiden werkt kan op deze manier de likeur fijn-tunen.
Fruit en kruiden zijn ook te combineren, kijk onderaan voor lekkere combinaties.
Likeuren achteraf bij zoeten zorgt voor een verlaging van het alcoholgehalte, hier vind je een oplissing.
Alcohol verdunnen is nodig, in België is de koopalcohol meestal 40 % voor opleg van fruit tot 96 % vol bij apotheker en in speciaalzaken.
In Luxemburg vind je (merkelijk goedkoper) sterke ethanol in 92 , 94  en 96 % vol.
Voor de meeste toepassingen zijn sterktes boven de 80% vol weinig handig.

Fruitconcentraten

Het gemakkelijkste is om fruitsiroop te maken. Dit bewaart gemakkelijk en is goed te doseren.

  • Materiaal:
    • blender
    • inox kookpot
    • flessen met weck-kapje
    • thermometer
    • kleine inox pers (ook geschikt om kruiden te persen)
  • Bereiding:
    • bij gedroogd vruchten neem je de helft van het gewicht
    • 750 g vers vruchten, kneuzen, eventueel pitten verwijderen
    • overgieten met 1/2 liter heet water, roeren
    • laten afkoelen tot 50°C, pecto-enzymetoevoegen (enzyme dat pectine afbreekt waardoor de celwanden openbarsten en er meer sap vrijkomt), afdekken met deksel
    • 12 u laten inwerken bij kamertemperatuur
    • persen of zeven
    • aanvullen met water tot 1l
    • 1 kg suiker toevoegen en al roerend verwarmen tot 80°C
    • in fles gieten (voorspoelen met heet water) en weck-kapje plaatsen ​

Kruidenconcentraten

  • Materiaal:
    • blender en/of vijzel
    • bruin flessen met degelijke (druppel)stop (ik gebruik 100 ml druppelflesjes)
  • Bereidingen:
    • gebruik 1 volume deel kruid/zaad/... 20 volume delen alcohol 80 % vol of 25 g gedroogde kruiden op 125 ml ethanol 80% vol
    • kruid : zaad / bloem / ... kneuzen en fijnmalen
    • kruiden en alcohol in pot met breed deksel
    • 4 weken laten macereren
    • filtreren

In het residu dat je met een doekje kan uitwringen, blijft nog alcohol achter.  Wie dit wil recupereren, moet het volume kennen van de gebruikte alcohol en het eindvolume.
Het verschil is in de kruiden gebleven. Als dit de moeite is, kan je bij het residu 250 ml water bijvoegen en de achtergebleven alcohol destilleren (in een maatglas).
Heel traag verwarmen om de alcohol de kans te geven uit de kruidresten te verdampen.
Je gebruikt deze sterke concentraten druppel per druppel.
Ik maak mijn kruidenconcentraten meestal met het Soxhlet-toestel (als de kruidenaroma's de verwarming aankunnen, zie p. xx) en gebruik bruine druppelflesjes van 100 ml.

Enkele voorbeelden:

Plant

Plant (Lat)

Effect in likeur

Opmerkingen

Anijszaad

Pimpinella anisum

warm, zoet, specifieke anijssmaak

 

Citroenmelisse

Melissa officinalis

fris, zacht citroenaroma

 

Engelwortel

Angelica archangelica

bittere toets

 

Gember

Zingibr oficinale

warmte, aroma, pit, verfrissend, intens

 

Kardemonzaad

Elettaria cardamomum

intens, verfrist, versterkt

voorzichtig doseren, smaak wordt snel overheersend

Paradijszaad

Aframomum melegueta

fris, lichtzuur, pikant, warmte

 

Vanillepeulen

Vanilla planifolia

typische vanillegeur en smaak, lichtgeel

peulen in de lengte doorsnijden

Kruiden en zaden van goede kwaliteit vind je o.a.bij Pit & Pit

Bijzoeten

Bij het toevoegen van suiker vergroot het volume (1,587 ml per g) en verlaagt dus het alcoholgehalte.
Dit wordt opgelost door een mengsel van suiker en alcohol te gebruiken.

Eerst wordt een suikersiroop gemaakt:

  • Ingrediënten:
    • 4,3 kg kristalsuiker
    • 2,5 l water (zacht of Brita-filter)
    • 4 g citroenzuur
  • Bereiding:
    • ingrediënten in een grote kookpot (geen aluminium)
    • al roerend aan de kook brengen
    • 30 minuten zachtjes laten koken (suiker inverteert)
    • laten afkoelen
    • eventueel water bijvoegen tot 5 l als er minder volume is
    • in gesloten fles, koel bewaren

Op basis van de (afgekoelde) suikersiroop maak je de basismengsels met alcohol van 80% vol en kalkarm water

Gewenste bijzoetvloeistof

Samenstelling

alcoholgehalte (% vol)

suikergehalte (%)

siroop (l)

alcohol 80%vol (l)

bijvullen met water tot (l)

25

25

0,291

0,313

1

30

30

0,349

0,375

1

30

35

0,407

0,375

1

40

30

0,349

0,500

1

Wil je andere waarde berekenen kan dit gemakkelijk met het Excel-rekenblad op www.ducske.be.
Je kan er ook de verdunning van de basisalcohol mee berekenen.
Een wat moeilijke vraag wordt dan snel opgelost, bijvoorbeeld: hoeveel alcohol 94% vol moet ik mengen met hoeveel water om 70 cl alcohol te bekomen van 38%vol ​

Combinaties

Fruit

Gaat goed met

Aalbessen: bessen, citroenschil

kaneel, kruidnagel, nootmuskaat

Aardbeien: vruchten, citroenschil

vanille

Abrikozen: ontpitte vruchten, citroenschil

kaneel

Ananas

kaneel, peper, kurkuma, kruidnagel

Appel; vruchten, citroensap, appelsienschil

kaneel, vanille, kruidnagel

Appelsien: sap en pulp

kaneel, koriander

Banaan

vanille, safraan

Bosaardbei, beetje limoenschil

vanille

Braambessen

vanille

Cassis: zware bessen, enkele bladeren

kaneel, kruidnagel

Citroen: sap, schil en pulp, appelsienschil

koriander, kruidnagel

Druiven

kaneel, peper, kruidnagel

Kersen: ontpitte kersen

kaneel, kruidnagel, koriander, vanille

Kiwi, vruchten pureren, citroensap

engelwortel, gemberwortel

Nectarinen: ontpitte vruchten

vanille

Peren

kaneel

Perziken: ontpitte vruchten

vanille

Pompelmoes

anijs, steranijs

Pruimen: ontpitte vruchten, citroenschil

vanille

Sleedoorn: hele vruchten, geen blender

kaneel, kruidnagel


Gemaakt op: 05/09/2016 / Update: 06/11/2017