Kaastaal

Een nieuwe taal: "Het Kaas"

In het woordenboek : Kaas m (kazen) gestremd melkdik (Prisma)
Etymologie : kaas [zuivelproduct] {case, kese 1201-1250} oudsaksisch kesi, oudhoogduits chasi, oudengels ciese < latijn caseus [idem].

MELKDIK

Waarschijnlijk per ongeluk ontdekt door melk wat langer te bewaren. De melk wordt zuur en dik.
Het spontaan laten verzuren van de melk heeft risico’s: infectie door ongewenste bacteriën en schimmels.
Nu wordt zuursel gemaakt door aan melk zuivere melkzuurbacteriën toe te voegen. (gekweekt en gedroogd)

STREMMEN

Waarschijnlijk per ongeluk ontdekt door het bewaren van melk in de maag van een kalf van een herkauwer (rund, geit, schaap, rendier,…). Om de melk te kunnen verteren, scheidt de maag van het kalf stremsel af, een enzym dat het melkeiwit bindt waardoor het uitvlokt. (vaste delen komen los uit de vloeistof). Als melk lang genoeg zuurt, gebeurt dit ook maar dan bewaart de kaas minder lang.
Eerst gebruikte men lebstremsel: een spoeling uit de maag van nuchtere kalveren. Dit wordt nog steeds gebruikt. Nu wordt stremsel ook synthetisch gemaakt.

WRONGEL

Wrongel: de vaste delen uit de melk, vooral eiwitten en vetten.

WEI

De vloeibare delen uit de melk, vooral water, melksuiker en mineralen. Ook nog een beetje vet.
De wei kan nog gekarnd worden om weiboter te maken (het vet wordt eruit gehaald).
Wei kan men drinken = gezond en bevat melkzuur (voorkomt o.a. darmkanker), vitaminen en mineralen.  
Wei is ideaal om luchtig brood te bakken, hierdoor krijgt men een natuurlijk vervangproduct voor zuurdesem.
Meestal wordt wei gebruikt als basis voor de voeding voor kalveren.

HET PRODUCTIEPROCES

• PRODUCTIE ECHTE HOEVEKAAS (BEWAARKAAS)
  • Melk opwarmen tot 35°C 10 min
  • Stremmen 30 min
  • Snijden wrongel 10 min
  • Bezinken 10 min
  • Aftappen wei  5 min
  • Nawarmen 33°C 10 min
  • Roeren 10 min
  • Aftappen wei  5 min
  • Nawarmen 36°C 10 min
  • Roeren 10 min
  • Rusten 30 min
  • Vaten vullen 2 min
  • Rusten  2 x 10 min
  • Persen ½ gewicht 30 min
  • Persen 2/1 gewicht 3 1/2 u
  • Uitpakken van kaas 2 min
  • Bij verse hoevekaas wordt de wrongel gezouten en stopt het proces hier
  • Pekelen 12 u
  • Afdrogen 2 min
  • Drogen 24 u
  • Coaten 2 min
  • Rijpen 2-3 weken met dagelijks keren
     
• KAAS VOOR DIRECT VERBRUIK (bewaart gekoeld en ongezouten 72 u)
  • Melk opwarmen tot 31°C 10 min
  • Stremmen 45 min
  • Snijden wrongel 10 min
  • Bezinken 10 min
  • Aftappen wei  5 min
  • Nawarmen 31°C 10 min
  • Roeren 10 min en eventueel kruiden
  • Vaten vullen 2 min
  • Rusten  2 x 10 min
  • Persen ½ gewicht 45 min
  • Uitpakken van kaas 2 min
     
• PRODUCTIE VERSE WITTE KAAS
  • Melk opwarmen tot 25°C 10 min
  • Zuursel en stremsel toevoegen, 12 u laten stremmen
  • Snijden 10 min  en uitlekken 12 u
     
• PRODUCTIE SNELLE VERSE WITTE KAAS
  • Melk opwarmen tot 25°C 10 min
  • Zuursel en stremsel toevoegen een beetje forceren met dubbele dosis zodat de 12 u stremtijd verkort wordt naar 4 uur
  • Snijden 10 min  en uitlekken onder lichte druk zodat de uitlektijd kan verkort worden naar 5 uur

 
BEGRIPPEN EN TECHNIEKEN

Lactobacillus (zuursel) oner microscoop

ZUURSEL
Zuren: karnemelk 2%  of zuursel 1 à 2% van de hoeveelheid te verkazen melk

VERWARMEN
Temperatuur: min. 29°C max. 35°C
Om snel te werken gebruikt men de techniek van de gedeeltelijke opwarming:
Stel 9 l melk van 19°C
Temperatuur is 10°C te weinig
1/3 = 3 l opwarmen tot 29°C + 2 x 10°C (2x 10° te kort voor de overige 2 x 1/3 melk) = 49°C
Dus door 3 l op te warmen tot 49°C en te mengen met de 6 l van 19°C krijgt men het totaal op 29°C

SNIJDEN VAN WRONGEL
De wrongelsnijder wordt steeds verticaal gehouden. Bestaat in kunststof en inox.
Er wordt rustig gesneden in alle richtingen en op verschillende diepte
De stukjes wrongel moeten de grootte hebben van een erwt

VULLEN VAN DE VATEN
Vaten moeten voorverwarmd worden met warm water (zelfde temperatuur als wei)
Wrongel naar één kant van het vat slepen (met de hand) en de vaten in de wei plaatsen.
Vaatjes vullen, goed aandrukken om de lucht te verwijderen, stevig aandrukken
Volger op de vaten plaatsen en de vaten omdraaien (wrongel ligt op de volger)
Kaasdoek mooi egaal in het vat leggen, wrongel op het kaasdoek, de wrongel aan de volgerkant eerst ( = omkeren)
Kaasdoek strak aan de bovenzijde aansluiten (vouwen voorkomen), wei overgieten
Vaten op de kop laten rusten

PERSEN
Gewichten:

• Kaas 500-1000 g: halve persdruk 750-1500 g — volle persdruk 1500-3000 g
• Kaas 2-2,5 kg: halve persdruk 5-6,5 kg — volle persdruk 10-13 kg

wel verrekenen met hefboom van de kaaspers
Rekenen met hefbomen

• De hefboomregel: Last maal lastarm = Macht maal machtarm
• De formule: L x l = M x m
• Voorbeeld:
  • We willen een persdruk van 1 kg. Hoeveel gewicht moeten we aan de buitenste haak hangen?
  • Formule : M x m = L x l of 100 g x 13 cm = M x 52 cm
  • of M = 1000 g x 13 cm : 52 cm = 250 g

ZOUTEN of pekelen
Bij verse kaas (vb.: mozarella) wordt de wrongel gezouten à 2%

• Voorbeeld: van 10 l melk verwachten we 1 kg kaas à 2 %zout is 20 g zout

Bij bewaarkaas wordt de kaas gepekeld (20% zoutoplossing)

• Bereiding: 17 liter water, 1 l doorgezuurde wei, 4 kg zout
• Kaas tot 1 kg: 12 uur, temperatuur 15-16°C

RIJPEN
Bewaarkaas moet op een plank bewaard worden en dagelijks gekeerd worden, de plaats die vrijkomt wordt gereinigd en laat men drogen
Na 24 u wordt een eerste laag kaascoating aangebracht
Na een week een tweede coating
Eventuele schimmel wordt met wat azijn verwijderd