In het woordenboek : Kaas m (kazen) gestremd melkdik (Prisma)
Etymologie : kaas [zuivelproduct] {case, kese 1201-1250} oudsaksisch kesi, oudhoogduits chasi, oudengels ciese < latijn caseus [idem].
Waarschijnlijk per ongeluk ontdekt door melk wat langer te bewaren. De melk wordt zuur en dik.
Het spontaan laten verzuren van de melk heeft risico’s: infectie door ongewenste bacteriën en schimmels.
Nu wordt zuursel gemaakt door aan melk zuivere melkzuurbacteriën toe te voegen. (gekweekt en gedroogd)
Waarschijnlijk per ongeluk ontdekt door het bewaren van melk in de maag van een kalf van een herkauwer (rund, geit, schaap, rendier,…). Om de melk te kunnen verteren, scheidt de maag van het kalf stremsel af, een enzym dat het melkeiwit bindt waardoor het uitvlokt. (vaste delen komen los uit de vloeistof). Als melk lang genoeg zuurt, gebeurt dit ook maar dan bewaart de kaas minder lang.
Eerst gebruikte men lebstremsel: een spoeling uit de maag van nuchtere kalveren. Dit wordt nog steeds gebruikt. Nu wordt stremsel ook synthetisch gemaakt.
Wrongel: de vaste delen uit de melk, vooral eiwitten en vetten.
De vloeibare delen uit de melk, vooral water, melksuiker en mineralen. Ook nog een beetje vet.
De wei kan nog gekarnd worden om weiboter te maken (het vet wordt eruit gehaald).
Wei kan men drinken = gezond en bevat melkzuur (voorkomt o.a. darmkanker), vitaminen en mineralen.
Wei is ideaal om luchtig brood te bakken, hierdoor krijgt men een natuurlijk vervangproduct voor zuurdesem.
Meestal wordt wei gebruikt als basis voor de voeding voor kalveren.
![]() |
Lactobacillus (zuursel) oner microscoop |
ZUURSEL
Zuren: karnemelk 2% of zuursel 1 Ã 2% van de hoeveelheid te verkazen melk
VERWARMEN
Temperatuur: min. 29°C max. 35°C
Om snel te werken gebruikt men de techniek van de gedeeltelijke opwarming:
Stel 9 l melk van 19°C
Temperatuur is 10°C te weinig
1/3 = 3 l opwarmen tot 29°C + 2 x 10°C (2x 10° te kort voor de overige 2 x 1/3 melk) = 49°C
Dus door 3 l op te warmen tot 49°C en te mengen met de 6 l van 19°C krijgt men het totaal op 29°C
SNIJDEN VAN WRONGEL
De wrongelsnijder wordt steeds verticaal gehouden. Bestaat in kunststof en inox.
Er wordt rustig gesneden in alle richtingen en op verschillende diepte
De stukjes wrongel moeten de grootte hebben van een erwt
VULLEN VAN DE VATEN
Vaten moeten voorverwarmd worden met warm water (zelfde temperatuur als wei)
Wrongel naar één kant van het vat slepen (met de hand) en de vaten in de wei plaatsen.Vaatjes vullen, goed aandrukken om de lucht te verwijderen, stevig aandrukken
Volger op de vaten plaatsen en de vaten omdraaien (wrongel ligt op de volger)
Kaasdoek mooi egaal in het vat leggen, wrongel op het kaasdoek, de wrongel aan de volgerkant eerst ( = omkeren)
Kaasdoek strak aan de bovenzijde aansluiten (vouwen voorkomen), wei overgieten
Vaten op de kop laten rusten
PERSEN
Gewichten:
wel verrekenen met hefboom van de kaaspers
Rekenen met hefbomen
ZOUTEN of pekelenBij verse kaas (vb.: mozarella) wordt de wrongel gezouten à 2%
Bij bewaarkaas wordt de kaas gepekeld (20% zoutoplossing)
RIJPEN
Bewaarkaas moet op een plank bewaard worden en dagelijks gekeerd worden, de plaats die vrijkomt wordt gereinigd en laat men drogenNa 24 u wordt een eerste laag kaascoating aangebracht
Na een week een tweede coating
Eventuele schimmel wordt met wat azijn verwijderd