Abdijlikeur

Artikelinfo

Inhoud

Likeuren met kruiden, abdijlikeuren, ... zijn een heel ander verhaal dan eenvoudige likeuren, ratafia's,...
De recepten zijn geheim en dikwijls worden tientallen kruiden gebruikt... een bijna onmogelijke opdracht.
Soms vraagt het zeer veel tijd, het tijdsbesef in een klooster of abdij, dagelijks bepaald door de getijengebeden en jaarlijks door de terugkerende heiligenfeesten, was totaal anders dan het onze.
Zonder de pretentie te hebben om de likeur te imiteren,  volgen hier eigen creaties die qua kleur, geur en smaak een gelijkaardige beleving geven.

• Bénédictine voor wie erg veel geduld heeft
• Charteuse een geheim uit de Alpen
• Eau de Mélisse de Carmes: een eigen likeurcreatie op basis van dit elixir
• Bigorio, een groene notenlikeur, naar een recept uit het klooster van Bigorio

Benedictine

Een likeur op basis van een abdij-elixer (begin 16de eeuw) uit het Benedediktijnenklooster in Fécamp (Normandië). Later opnieuw ontdekt en in het begin van de 19e eeuw gecommercialiseerd en ondergebracht in en nieuw gebouwd 'palais de bénédictine'.  Na een bezoek met degustatie was mijn interesse gewekt.
Bénédictine wordt gemaakt uit 24 planten en specerijen die over 4 verschillende maceraten verdeeld worden (basis is neutrale ethanol). Daarna volgt aparte destillatie soms 2 maal.
De 4 destillaten worden gemengd en de drank 8 maanden gelagerd op  eiken vaten. Het lijkt helemaal niet gek dat Dom Bernardo Vincelli 4 maceraten maakte en apart destilleerde; de manier van destilleren bepaalt welke aroma's er overkomen.
Honing en saffraan extract wordt toegevoegd.
De likeur wordt 2 maal verwarmd tot 53°C om de smaken te harmoniseren.
Tot slot laat men de likeur nog 4 maanden rijpen op eiken vaten daarna wordt er gebotteld.

Tijdens de rondleiding kan je aan 'anonieme' kruidenbakken ruiken en hangen er enkele afbeeldingen van de gebruikte kruiden.
Op basis hiervan kunnen we er misschien van uitgaan dat volgende kruiden gebruikt worden: aloë, Arnica, citroen, engelwortel, hysop, jeneverbes, kalmoes, kaneel, koriander, kruidnagel, melisse, mirre, nootmuskaat, saffraan, thee en tijm.
Zo komen we op 17 van 24.
Volgende kruiden werden ook toegevoegd: bijvoet, gember, gentiaan, laurier, lindebloem, munt en oranjebloesem De kruiden worden veel gebruikt in kruidenlikeuren en passen bij de 17 gedetecteerde kruiden.

En nu volgt een monnikenwerk...
De gedroogde kruiden worden fijn gemalen in een kruidenmolen of vijzel.
Na 6 weken macereren wordt er gedestilleerd volgens onderstaande aanwijzingen.

Maceraat 1: 500 ml 92 vol% ethanol, bij te lage alcoholconcentratie wordt het maceraat troebel en bitter, bij het destillaat 100 ml ontkalkt water toevoegen en opnieuw destilleren tot 80% van het volume van het eerste destillaat is overgehaald

• 1 g aloë
• 5 g lindebloesem
• 0,5 g mirre
• 2,5 g thee

Maceraat 2: 500 ml 80% vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 55 % vol ethanol bevat, daarna komen ongewenste / bittere / wrange smaken

• 3 g arnica
• 1 g citroenschil
• 6 g engelwortel
• 1,5 g gember
• 1 g hysop
• 3 g melisse (verse)
• 4 g kalmoes
• 0,75 g kaneelpoeder
• 3 g koriander
• 0,5 g tijm

Maceraat 3: 500 ml 92 % vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 60% vol ethanol bevat, daarna komen ongewenste smaken

• 5 g bijvoet
• 1 g gentiaanwortel
• 2 g jeneverbes
• 1 g kaneelpoeder
• 2 g kruizemunt
• 1,5 g oranjeblosem

Maceraat 4: 500 ml 80 % vol ethanol, langzaam destilleren, enkel de fractie tussen 70 en 55% vol ethanol bevat, voor en na komen ongewenste smaken

• 1 kruidnagel
• 0,2 g laurierblad
• 0,5 g nootmuskaat

Het destillaten gaan samen in een glazen fles met 1,5 g medium toast Franse eiken chips en wordt afgesloten met een prop keukenpapieren krijgen minstens 6 maanden rust.

Ondertussen maken we:

• een extract van saffraan 0,2 g op 100 ml ethanol 80 % vol
• een concentraat van kardemon, gebruik 25 g op 145 ml ethanol 80% vol in de Soxhlet en je krijgt zo 100 l extract (rest blijft in de kruiden en de extractiebeker) voorzichtig gebruiken is nodig omdat een aantal kruiden reeds een kardemonachtig aroma geven maar soms is dit niet voldoende

Na zes maanden hebben we ongeveer 1,5 liter destillaat met een alcoholgehalte van ongeveer 65% vol. en voegen dan toe:

• 50 g vloeibare acaciahoning (zacht roeren tot de honing is opgelost)
• 300 g kristalsuiker (zacht roeren tot de suiker is opgelost)
• saffraanextract en kardemonextract druppel per druppel toevoegen en proeven

De fles langzaam onder zacht roeren opwarmen tot 50 °C (met eikenchips erin), in een bain marie.
Badhanddoek rond de fles en zo langzaam laten afkoelen.
Doe dit een tweede maal.
Als de likeur te weinig traant, beetje glycerine toevoegen

Fles wordt afgesloten met een prop keukenpapieren en minstens 4 maanden rust, 6 maanden is beter.

De eikenchips zijn op de bodem gezakt, zo kan je voorzichtig decanteren, versnijden naar 40% vol (= per 100 ml Bénédictine 62 ml Brita-water toevoegen).
Als het destillaat een andere concentratie heeft, zie dan berekenen.
Bottelen en donker bewaren.

Na 2-3 weken rust proeven.

Chartreuse

Eén van de best bewaarde geheimen uit La Grande Chartreuse, het moederklooster van de orde van de Kartuizers.
Het klooster (niet te bezoeken) ligt in Saint-Pierre-de-Chartreuse, nabij Grenoble. Het klooster werd in 1084 gesticht, de huidige gebouwen werden einde 17de eeuw gebouwd.
Een bron van inkomsten is de Chartreuse, een kruidenlikeur die zou gemaakt zijn van 130 verschillende planten, (Alpen) kruiden en specerijen.

Een benadering.

• Ingrediënten:
  • 1 g alantswortel
  • 1 g alpenbijvoet
  • 1 g anijs
  • 1 g Arnica (bloemen)
  • 2 g bijenpollen (Pit&Pit)
  • 1 g citroenmelisse
  • 1 citroen (enkel gele deel)
  • 1 g engelwortel
  • 0,5 g engelwortelzaad
  • 2 gentiaanwortel
  • 2 g kalmoes
  • 2 g kamille (bloemen)
  • 1 pijpje kaneel
  • 2 g kardamom
  • 0,5 g Alpendistel kan vervangen worden door knikkende distel (zaad)
  • 1 kruidnagel
  • 2,5 g kruizemunt
  • 2 g pepermunt
  • 0,1 g saffiaan
  • 0,5 g salie (blad)
  • 0,3 g selder (zaad)
  • 1 g tijm
• Werkwijze:
  • 1 week macereren in 1 liter alcohol 80% vol
  • filtreren
  • 100 ml apart houden (voor de kleur)
  • rest filtraat met 1 liter wat destilleren met de kruiden in een zakje in de helm
  • de fractie boven de 85 % vol apart houden dit kan je behandelen met actieve kool (Granucol GE) en gefractioneerd destilleren. Dit destillaat kan je gebruiken als basisalcohol bij een volgende bereiding van Chartreuse
  • stoppen met destilleren als het alcoholgehalte daalt onder de 55 % vol, dit kan je ook op de geur doen door af en toe een druppel destillaat op te vangen in een koffielepel en er een druppel gedestilleerd water bij te doen, dan ruiken, enkel het goed ruikend deel opvangen
  • voeg destillaat en rest filtraat samen
  • alcoholgehalte meten
  • voeg 1,5 g medium toast Franse eiken chips toe
  • hoeveelheid water berekenen (Exel-blad) voor 40% vol
  • 20 g bloemenhoning (Pit&Pit) oplossen in het water en filtreren
  • 250 g suiker oplossen in het honingwater
  • alcohol bijvoegen
  • als de likeur te weinig traant, beetje glycerine toevoegen
  • 8 weken laten rijpen
  • decanteren (van chips) en bottelen

Eau de mélisse de Carmes

Het medicijn ‘L'Eau des Carmes' zou voor het eerst in 1379 gemaakt zijn in de abdij van Saint-Juste.
Ook nu nog kan je een commerciële vorm  Eau de mélisse de Carmes Boyer kopen bij de apotheker.
Het wordt gebruikt na de maaltijd als tonicum (5-10 druppels) om de spijsvertering te bevorderen. Het zou ook een 'kater' voorkomen.

Tonicum Eau de mélisse de Carmes

Maceraat in 1 liter 80% vol ethanol:

• 10 g citroenmelisse (verse stengel en blad fijn gesneden)
• 6,44 g engelkruid (blad en wortels)
• 0,69 g  citroenschil
• 7 g kaneelpoeder
• 7 g kruidnagel
• 3,5 g nootmuskaat
• 35 g koriander (vrucht)

Na 6 weken macereren:

• kruiden affiltreren en in een zakje in de helm hangen
• 150 ml water toevoegen aan het filtraat
• destilleren tot het destillaat 72 % vol alcohol is

Het tonicum (na enkele weken rijpen) is nu klaar.

Likeur Eau de mélisse de Carmes

Gezien de basis, een fijn digestief!

• Ingrediënten:
  • 550 ml tonicum
  • 20 g vloeibare acaciahoning
  • 200 g kristalsuiker
  • 300 ml ontkalkt water
• Bereiding:
  • honing in water oplossen en filteren
  • suiker aan honingwater toevoegen
  • tonicum toevoegen
  • 8 weken laten rijpen

Bigorio, een groene notenlikeur

Het dorp Bigorio ligt in het Cassaratedal (Zwitserland). Hier werd het Convento Sante Maria dei Frati Cappucciniv door de kapucijnen gesticht (gesticht 1535, gebouwd in 1767), het eerste van deze orde in Zwitserland.
De kerk Santa Maria Assunta dateert uit de 13e eeuw. Ook bezit het klooster een magnifieke bibliotheek en museum.
Hier ligt de basis van het likeur dat nu in Tecino (CH) en Trentino (I) gemaakt wordt.

• Ingrediënten:
  • 2 l grappa (grappa kan je kopen in verschillende kwaliteiten en sterkte (37,5 % (wettelijk minimum) tot 60 % vol) al dan niet gezoet en met toegevoegde kruiden. Grappa wordt gemaakt (zoals Marc in Frankrijk, Orujo in Spanje) door het vergisten van de rest na het persen van druiven (vellen en zaden) en het destilleren, je kan dus ook Marc of Orujo gebruiken)
  • 600 g noten met groen schaal (als de wal- of okkernoten beginnen te kleuren dan die met nog groene pel uitzoeken / het lukt ook met hazelnoten - geeft een andere toets)
  • 500 g kristalsuiker (grof)
  • 50 g vanillesuiker of vanillestokje
  • 4 kruidnagels
  • 1 kaneel (stok)
  • 6 varenbladeren[ (bij een studie van de varens in de alpenflora, is de eikvaren de meest voorkomende. Het lijk logisch om dit geslacht te gebruiken (komt ook bij ons voor) daar deze varens eetbaar zijn en goed resultaat geven)
  • 0,5 g kruidnoot (geraspt)
• Werkwijze:
  • noten (heel) en kruiden in bokaal met brede hals
  • overgieten met suiker en vanillesuiker
  • voorzichtig overgieten met grappa
  • 40 dagen laten rijpen (donker en koel)
  • filtreren
  • bottelen