Webpagina op | Webupdate | Infofiche |
06/09/2016 | 02/07/2019 | |
In België moet over geproduceerde ethylalcohol accijns betaald worden. De vergunning hiertoe wordt niet verstrekt aan particulieren. |
Inhoud
Benedictine | Chartreuse | Eau de mélisse de Carmes | Bigorio |
Likeuren met kruiden, abdijlikeuren, ... zijn een heel ander verhaal dan eenvoudige likeuren, ratafia's,...
De recepten zijn geheim en dikwijls worden tientallen kruiden gebruikt... een bijna onmogelijke opdracht.
Soms vraagt het zeer veel tijd, het tijdsbesef in een klooster of abdij, dagelijks bepaald door de getijengebeden en jaarlijks door de terugkerende heiligenfeesten, was totaal anders dan het onze.
Zonder de pretentie te hebben om de likeur te imiteren, volgen hier eigen creaties die qua kleur, geur en smaak een gelijkaardige beleving geven.
Een likeur op basis van een abdij-elixer (begin 16de eeuw) uit het Benedediktijnenklooster in Fécamp (Normandië). Later opnieuw ontdekt en in het begin van de 19e eeuw gecommercialiseerd en ondergebracht in en nieuw gebouwd 'palais de bénédictine'. Na een bezoek met degustatie was mijn interesse gewekt.
Bénédictine wordt gemaakt uit 24 planten en specerijen die over 4 verschillende maceraten verdeeld worden (basis is neutrale ethanol). Daarna volgt aparte destillatie soms 2 maal.
De 4 destillaten worden gemengd en de drank 8 maanden gelagerd op eiken vaten. Het lijkt helemaal niet gek dat Dom Bernardo Vincelli 4 maceraten maakte en apart destilleerde; de manier van destilleren bepaalt welke aroma's er overkomen.
Honing en saffraan extract wordt toegevoegd.
De likeur wordt 2 maal verwarmd tot 53°C om de smaken te harmoniseren.
Tot slot laat men de likeur nog 4 maanden rijpen op eiken vaten daarna wordt er gebotteld.
Tijdens de rondleiding kan je aan 'anonieme' kruidenbakken ruiken en hangen er enkele afbeeldingen van de gebruikte kruiden.
Op basis hiervan kunnen we er misschien van uitgaan dat volgende kruiden gebruikt worden: aloë, Arnica, citroen, engelwortel, hysop, jeneverbes, kalmoes, kaneel, koriander, kruidnagel, melisse, mirre, nootmuskaat, saffraan, thee en tijm.
Zo komen we op 17 van 24.
Volgende kruiden werden ook toegevoegd: bijvoet, gember, gentiaan, laurier, lindebloem, munt en oranjebloesem De kruiden worden veel gebruikt in kruidenlikeuren en passen bij de 17 gedetecteerde kruiden.
En nu volgt een monnikenwerk...
De gedroogde kruiden worden fijn gemalen in een kruidenmolen of vijzel.
Na 6 weken macereren wordt er gedestilleerd volgens onderstaande aanwijzingen.
Maceraat 1: 500 ml 92 vol% ethanol, bij te lage alcoholconcentratie wordt het maceraat troebel en bitter, bij het destillaat 100 ml ontkalkt water toevoegen en opnieuw destilleren tot 80% van het volume van het eerste destillaat is overgehaald
Maceraat 2: 500 ml 80% vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 55 % vol ethanol bevat, daarna komen ongewenste / bittere / wrange smaken
Maceraat 3: 500 ml 92 % vol ethanol, langzaam destilleren tot het destillaat 60% vol ethanol bevat, daarna komen ongewenste smaken
Maceraat 4: 500 ml 80 % vol ethanol, langzaam destilleren, enkel de fractie tussen 70 en 55% vol ethanol bevat, voor en na komen ongewenste smaken
Het destillaten gaan samen in een glazen fles met 1,5 g medium toast Franse eiken chips en wordt afgesloten met een prop keukenpapieren krijgen minstens 6 maanden rust.
Ondertussen maken we:
Na zes maanden hebben we ongeveer 1,5 liter destillaat met een alcoholgehalte van ongeveer 65% vol. en voegen dan toe:
De fles langzaam onder zacht roeren opwarmen tot 50 °C (met eikenchips erin), in een bain marie.
Badhanddoek rond de fles en zo langzaam laten afkoelen.
Doe dit een tweede maal.
Als de likeur te weinig traant, beetje glycerine toevoegen
Fles wordt afgesloten met een prop keukenpapieren en minstens 4 maanden rust, 6 maanden is beter.
De eikenchips zijn op de bodem gezakt, zo kan je voorzichtig decanteren, versnijden naar 40% vol (= per 100 ml Bénédictine 62 ml Brita-water toevoegen).
Als het destillaat een andere concentratie heeft, zie dan berekenen.
Bottelen en donker bewaren.
Eén van de best bewaarde geheimen uit La Grande Chartreuse, het moederklooster van de orde van de Kartuizers.
Het klooster (niet te bezoeken) ligt in Saint-Pierre-de-Chartreuse, nabij Grenoble. Het klooster werd in 1084 gesticht, de huidige gebouwen werden einde 17de eeuw gebouwd.
Een bron van inkomsten is de Chartreuse, een kruidenlikeur die zou gemaakt zijn van 130 verschillende planten, (Alpen) kruiden en specerijen.
Een benadering.
Het medicijn ‘L'Eau des Carmes' zou voor het eerst in 1379 gemaakt zijn in de abdij van Saint-Juste.
Ook nu nog kan je een commerciële vorm Eau de mélisse de Carmes Boyer kopen bij de apotheker.
Het wordt gebruikt na de maaltijd als tonicum (5-10 druppels) om de spijsvertering te bevorderen. Het zou ook een 'kater' voorkomen.
Maceraat in 1 liter 80% vol ethanol:
Na 6 weken macereren:
Het tonicum (na enkele weken rijpen) is nu klaar.
Gezien de basis, een fijn digestief!
Het dorp Bigorio ligt in het Cassaratedal (Zwitserland). Hier werd het Convento Sante Maria dei Frati Cappucciniv door de kapucijnen gesticht (gesticht 1535, gebouwd in 1767), het eerste van deze orde in Zwitserland.
De kerk Santa Maria Assunta dateert uit de 13e eeuw. Ook bezit het klooster een magnifieke bibliotheek en museum.
Hier ligt de basis van het likeur dat nu in Tecino (CH) en Trentino (I) gemaakt wordt.
Reacties
webmaster
za, 02/25/2017 - 11:51
Permalink
Alpendistel
Dat probleem had ik ook tot mijn zoon na een vakantie in Zwitserland een zakje zaden meebracht dat hij er kocht. Ondertussen groeit de Alpendistel in de tuin.
Nagekomen opmerking: dit lukte maar 2 seizoenen